菜（料理）と点（点心）が広東料理の醍醐味です。まずは菜（料理）について解説します。
広東料理では、『いかに素材の持ち味を引き出すか』ここに料理人の経験と感性からくる技の全てが注がれます。
■広東料理の技【味付は『淡』】
味の特徴としては、よく『淡』と表現されています。これの解釈は中々難しく、薄味なのではなくあっさりとしたという意味です。素材の味を生かし、引き立てるためにどこまで調味料を加えるか、ギリギリの線を見極めるのが職人の経験と技です。

　麺類の美味しい季節になりました。和食に中華に麺はいろいろな種類があり、食べ方もさまざまです。中華麺の故郷はもちろん中国、黄河流域とも内モンゴルともいわれ、「昔、農夫が小麦粉に山の湧き水を加えて練ると、腰のある美味しい麺ができた」という逸話もあります。さて菜香樓では、麺に大いにこだわっています。かんすいの使用を抑えなが
ら、ダイエットやコレステロール・高血圧に効果のある健康食品キトサンを加え、πウォーターで練りこんで仕上げた「菜香樓オリジナル麺」です。また、この季節に向けてご好評をいただいています、大麦若葉とほうれん草を練りこんだ特製「翡翠麺」が期間限定で登場となります。新鮮な若葉色の輝きをお楽しみください。
■冷麺のお中元が新登場！
　今年はギフト用の「翡翠冷麺セット」を新たに考案しました。翡翠麺とタレのほかに、真空包装された具材が付いていますので、麺を茹でるだけでご家庭でも美味しくお召し上がり頂けます。詳細はエムザ惣菜部（221ー3169）まで。
■翡翠冷麺がいよいよスタート
　５月１５日から、新館・飲茶館で「翡翠冷麺」の登場です。今年も、料理長こだわりの「特製タレ」と具材をセレクトしました。翡翠麺と共にお楽しみください。

　各国さまざまなお料理があり、その中には必ず、最後に締めの一品があります。中国料理でもデザートは食事の最後を締めくくるアンカーとして、大変重要視されています。　甘味は摂取することで、適度な満腹感を得ることが出来ますし、医食同源を重んじる中国料理では、デザートにも胃腸に優しく作用する食材が選ばれます。香港スウィーツの中には蛙の脂肪が入ったココナッツミルクを始め、ツバメの巣、キクラゲ、クコの実など漢方の素材を用いたり、温かいデザートが多いのも身体に優しくと配慮してのことです。菜香樓各店よりこだわりの「甜」点心（デザート）をご紹介いたします。

　菜香樓の表は皆様にお座りいただいているこの席ですが、裏は調理場に当たります。調理師という職人の信念をかけた真剣勝負の場です。ですからある意味、こちら側が菜香樓の表といえるかもしれません。板場はピリッと
した緊張感が漂い、今回・次回と「裏側の表」から、小声でお伝えします。では、包丁遣いの心配りを。野菜や肉・魚などは、料理によってまた食材によって均一に切り揃えます。火の通りの遅いもの早いものなど食材の特質に考慮してのことですが、なんといっても一番考慮するのは、お客様のお口の大きさや食べやすさです。裏側は決して表には出ませんが、最大のメッセージを包丁さばきに込めています。そのいくつかを写真でごらんください。皆様のお皿にも届いていますでしょうか？
［写真１］　中国の皇后を象徴する鳳凰。１本の人参から創り上げています。ご予約コースなど前菜の大皿に登場します。観賞用です（召し上がっても結構なのですが…痛いというかもしれません）。
［写真２］　蟹、花、葉っぱ、兎などを模した人参の飾り切り。いろいろなバリエーションがあります。各種炒めもの、焼きソバ、ラーメンなどにこの人参のチップを添えています。お弁当やご家庭料理のヒントに、セレブな感覚にと、お役立てください。

写真２

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