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中国広東料理 菜香樓本館
[其の二]広東料理の菜 ‘菜（料理）’と‘点（点心）’ が広東料理の醍醐味です。まずは‘菜（料理）’について取上げます。 広東料理では、‘いかに素材の持ち味を引き出すか’ここに料理人の経験と感性からくる技の全てが注がれます。
広東料理の技【味付は『淡』】 味の特徴としては、よく『淡』と表現されています。これの解釈は中々難しく、薄味なのではなくあっさりとしたという意味です。素材の味を生かし、引き立てるためにどこまで調味料を加えるか、ギリギリの線を見極めるのが職人の経験と技です。
広東料理の技【火加減】 また、もう一つ特徴的なのが『火加減』です。中華料理の炒め物は、材料を鍋に入れてからお皿に盛るまで、ほんの数秒の火との闘いです。ただし、これは香りを加え味を調えるためだけの作業なんです。 実際は、食べやすい大きさで、火の加減が満遍なく回るように、均一な大きさでの切り分け、素材への下味を付け、材料ごとに油（湯）通しをして、火の通し加減のバランスを取ります。更に、味付のベースになる長時間煮込んだスープなど、一つ一つの料理に（素材を生かし、引き立てるために）とても手間がかかっています。
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