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[第八回] 「海老」の美学
菜香樓こだわり食材数々あれど、人気メニューには必ず顔を出す売れっ子食材は、「海老」。お客様から度々、「この海老、美味しい！」とお褒めをいただきますが、お料理上手なご婦人から「鮮度もいいけど、どうやって下処理してるの？」と、鋭いご質問を受けることがあります。
…それは秘密、なんてケチはいいません。美味しく食べて、海老に喜んでいただきましょう！ ということで、菜香樓こだわりの技をご紹介。ご参考になさってくださいね。
調理場に到着した海老は、直ちにたっぷりの「πウォーター」の中へ。
πウォーターは生命体と同じ非イオン水で吸収されやすく、海老に残っている不純物を白く解かし出してくれます。
それを流水できれいに洗い流し、塩と片栗粉でよく揉んで洗い、水分を切ってできあがり。
こうした処理で海老の臭みが取り除かれ、プリプリとした食感とジンワリっとした甘味・旨味が出てくるんです。では、各店のこだわり「海老メニュー」をご紹介します。
（＊πウォーター：菜香樓では仕込みからお茶に至るまで使用しています）
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