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[第七回] 「魚翅(ふかひれ）」の美学
ありとあらゆる食材を使いこなす奥の深い中国料理。中でも乾貨（素材を乾燥させた食材）は種類・用途・利点様々で、中国料理にとっても欠かせない食材です。
干すことで長期保存や持ち運びが可能、旨味が凝縮されるなどの利点は勿論、中国では、太陽の光を浴びた食材を食べ、そのエネルギーを体内に取り込むという思想の影響もあるのではないかと言われています。そんな陽の氣がタップリの「乾貨」には、昔、「通貨」としても扱われるほどの高級食材、なまこ、アワビなど、そして「ふかひれ」が含まれます。
中でも、不老長寿の妙薬として名高い「ふかひれ」は、肌のみずみずしさを保つコラーゲンが多く含まれ、美容に健康にと、大変人気の高い食材です。
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また、その独特の食感も魅力的です。中国料理で伝統的に好まれている「滑（ホウ）」と呼ばれる、ツルリとなめらかなゼラチン質と、透明感ある繊維状のプリプリとした歯触りが特徴です。
ふかひれを形作る一本一本の繊維状のものを金糸と呼びますが、実はこれ、サメの軟骨なのです。金糸の太さやかたさ、量は、サメの種類や部位によって特徴が異なります。
中国ではこの繊維が太くて長い物ほど重宝されますが、日本では姿の大きい物の方が好まれるようです。
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ただし、このふかひれ、調理に大変な手間暇がかかるのが難点。
招龍亭では自慢のふかひれを三〜四時間以上かけて仕込みます。独特の臭みを取除き、お口の中で解けるくらいにやわらかく蒸し上げ、極上スープをたっぷり含ませた「ふかひれ姿煮」。
大切な記念日等に、ぜひお楽しみください。
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